包丁を研ぐということは大部分の場合、包丁を修正することだとおもいます。包丁を修正するには、まず自分の研ぎ方、使い方は包丁にどんな癖がつくのか知らなければいけません。 包丁にどんな癖がついているか解らない人はまず包丁をピカピカにしてから400番位の平らな砥石でひとつ角度を保持して元から先まで砥いでみてください。 砥石のあたっているところとあたっていないところがはっきりわかるはずです。これが包丁の癖です。うまく包丁の砥げない人の包丁は図のように入り江と岬になっています。 この入り江を直すのは結構厄介でだいたい複数の入り江になっていますから岬のところの裏に油性のマジックで色をつけ、これから説明するA砥ぎで岬の部分だけを砥ぎ落とします。
その道を極めれば極めるほどいろいろな例外が見えてくるから、
何も言いたくなくなるそうだけど、
どこの本にも載っている言い回しを
そのままリピートしている文章を
みているとつまらないな～と感じてしまう
のは私だけでしょうか。
もっとそのひとの経験からにじみ出た共通した経験をしたひとにしか
わからないそんな話をききたい。
包丁をよく見てもらうと解るのですが、包丁は先端に行くにつれて刃の厚さが薄くなっています。
理由は引いた時に簡単に抜き易くするために薄くなっているそうです。同じ厚さの物を同じ角度で研ぐのならいざしらず、先端の行くにつれて厚さがかわり刃の幅が変わるために角度変え、その上カーブまでつけるのはやはり簡単ではないきがします。その上、あるナイフメーカーがいっていたのですが、「極めれば極めるほど上の段階の平らな面がある。」そうです。
よく味わってください。
研ぎ方
１、粒子は次第に細かく。
２、圧力ははじめ強く徐々にぬいて最後は剃刀の重さだけで
３、剃刀の動く距離は段々みじかく
４、研ぐ時間（回数）は仕上げるにつれてながく
５、革砥は静かに
これらを理解し実践するには相当な技術が必要です。
いまから2年ほど前になるでしょうか、ある日「もう少し包丁の砥ぎを極めたい。」と思い立ちいろいろ調べるようになりました。もともと刃物に興味があったのでゾーリンゲンの剃刀くらいはもっていました。そこで剃刀の替え刃の代金も馬鹿にならないので自分でこのゾーリンゲンが砥げればいいなーと思いいろいろ調べていくと一回の砥ぎで千人以上のひとの髭をそる理容師がのこした砥ぎの技術が印刷されてパッケージになった和剃刀があることがわかりました。一日一回剃ったしても三年研がなくていい。すごい技術ですよね。
ほしい。見てみたい。
一つ目は乃木坂の蚤の市で買ったのを使っていましたが
壊れてしまい。ガレージセールでこれを買いました。
こいつは面白いデザインだと思ったのですがつかってみる
とぜんぜんだめで肉が周りから湧き出るので、でかい受け皿が必要です。
アカ（銅）の調理道具が好きでひとつめはアカのを買いましたが
壊れてしまい、予備に買ってあったクロームの方をつかっています。
家内はアカは磨くのが大変だからこちらの方が好きです。
次に買いたいのは、対流で簡単にゆで卵の黄身が真ん中になる
半円型のを買いたいのですが台所が調理道具であふれてしまうので
だめでしょう。
ウーツ鋼（ダマスカス鋼）の日本製、包丁が海外で人気なので、不思議に思っていたこのごろのですが、いろいろしらべてみると模造品を売っていることに気がつきました。八層打とか、墨流しみたいな商品名でうれば問題ないのに残念です。
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