包丁を研ぐということは大部分の場合、包丁を修正することだとおもいます。包丁を修正するには、まず自分の研ぎ方、使い方は包丁にどんな癖がつくのか知らなければいけません。　包丁にどんな癖がついているか解らない人はまず包丁をピカピカにしてから400番位の平らな砥石でひとつ角度を保持して元から先まで砥いでみてください。　砥石のあたっているところとあたっていないところがはっきりわかるはずです。これが包丁の癖です。うまく包丁の砥げない人の包丁は図のように入り江と岬になっています。　この入り江を直すのは結構厄介でだいたい複数の入り江になっていますから岬のところの裏に油性のマジックで色をつけ、これから説明するA砥ぎで岬の部分だけを砥ぎ落とします。